Haltbarkeit & ph-Wert
Der pH-Wert ist eine Messzahl, die angibt, wie säurehaltig oder alkalisch ein Lebensmittel ist. Je kleiner der pH-Wert, desto grösser der Säuregehalt und die Haltbarkeit.
Je grösser der pH-Wert, desto säureärmer, bakterienanfälliger und weniger haltbar ist es.
Die meisten Mikroorganismen wachsen am besten im neutralen Bereich (pH-Wert 7),
Essig- und Milchsäurebakterien zwischen 4,5 und 7,0. Schimmelpilze ertragen einen pH-Wert bis 3,0. Eiweissreiche Nahrungsmittel wie Milch, Eier, Fleisch, Fisch, Kartoffeln haben einen hohen pH-Wert und sind deshalb sehr bakterienanfällig.
Deshalb strebt man bei einer Hot Sauce, welche ohne andere Konservierungsmittel länger haltbar sein soll, einen ph-Wert um 4 an. Bei einem pH-Wert unter 4 stellen die Milchsäurebakterien ihr Wachstum ein.
Außerdem wird die Zitronensäure als Antioxidationsmittel eingesetzt. Viele Nahrungsmittel verfärben sich, wenn sie dem Luftsauerstoff ausgesetzt sind. Dies läßt sich gut bei Äpfeln beobachten. Durch Behandlung mit Säuren kann dieser Vorgang unterbunden werden.
